Oggi su AT HOME Magazine vi raccontiamo di Nico Maria Di Marino, una vita dedicata al suo lavoro come Operatore di Sala Bar in giro per l'Italia.
Oggi docente di Sala Bar all'IPSSAR, ma partito come Director Champagnere dell'Atlantic-Cafè (D&G Management) per 7 anni, Art Café Milano, Bulgari Milano, Sublime Ville Roma ai Parioli di Roma, Consulente Gastronomico per il Presidente del Consiglio e tante altre strutture, alberghi, ville e locali dalla Sardegna alle Tremiti, fino alla sua amata Costiera Amalfitana.
Con i suoi 40 anni compiuti da poco (di cui oltre la metà trascorsi nei posti più belli d'Italia), ci risponderà ad alcune domande per scoprire i suoi segreti e consigli professionali.
1) Quali sono le qualità fondamentali per chi fa l'Operatore di Sala?
La conoscenza delle tecniche e le tipologie di servizio di base abbinate ad una buona proprietà di linguistica, eleganza e stile nel proporsi, sono i primi requisiti per aspirare ad essere un buon "chef de rang".
Avere nozioni sul panorama enologico che permette di indirizzare i nostri clienti ad un buon abbinamento cibo-vino, unite a delle ottime capacità da leadership e management, sono quelle qualità che permettono di puntare a strutture e realtà di grande livello e spessore alberghiero.
2) C’è una crisi di vocazioni. Nelle scuole alberghiere, tutti vogliono fare gli Chef. Non ci sono più Operatori di Sala. Mi sai dire il perché?
Sono da ben 19 anni un formatore, ho sempre pensato che siamo noi i primi artefici alla preparazione ed all'ispirazione di chi si avvicina a questo settore.
La televisione ha avuto negli ultimi anni, un ruolo a volte non sempre fatto di trasparenze con programmi di cucina e di Competition e chi si appresta a partecipare ai vari format televisivi, spesso non hanno alle spalle gli enormi sacrifici che un apprendista cuoco o un'apprendista Maitre deve affrontare.
I ragazzi pensano che ad oggi gli chef sono i nuovi ricchi della ristorazione, seguendo i vip della televisione, nulla toglie alla grande importanza di uno chef e della sua brigata, ma pochi sanno, che gli attori protagonisti entrano in gioco quando bisogna parlare, delucidare, sponsorizzare, incuriosire e a volte anche improvvisare con un pizzico di ironia la storia di un piatto.
Nelle scuole alberghiere va spiegato che noi Operatori di Sala siamo la carta d'identità di un locale, con il nostro galateo, la nostra eleganza nel servire un piatto principale, un dessert, una pietanza tradizionale, un drink aperitivo, ci permette di dimostrare al cliente conoscenza e sharme donandoci importanza, prestigio e rispetto.
3) Barboni da profeta, tatuaggi, braccialetti. Chi lavora in Sala deve avere un aspetto impeccabile. Si o No?
Ogni locali ha un suo ambient, una sua divisa che sappia dare una sua impronta o caratteristica della location, quindi ognuno decide cosa mostrare nella sua carta d'identità e cosa mostrare in quella del proprio locale.
Io mi reputo fortunato di esser cresciuto nella generazione che pretendeva di differenziarsi per stile ed eleganza: con la giacca color crema ed i miei calzini neri in filo di scozia fin sopra al polpaccio.
La mia devozione all'eleganza tradizionale mi ha portato ad essere punto di riferimento di location, alberghi e stutture d'élite di tutta Italia e per fortuna son riuscito a far sì che la mia immagine, sia stata sempre la carta d'identità delle strutture in cui operavo.
4) A chi hai dedicato la vittoria a Riccione al Victor Lounge nella categoria Esibition Flambé?
Riccione è stata per me una grande soddisfazione, la vittoria la dedico al mio grande maestro: mio padre e a mia figlia alla quale voglio trasmettere la voglia di non abbattersi mai come il papà che anche a 40 anni si é messo in discussione per una competizione ed ha ottenuto il massimo con professionalità nella cucina Flambé.
Una dedica importante va anche al team dell'AT HOME Academy che da Cava de' Tirreni fino a Riccione ha condiviso questa bella esperienza, Antonio Di Giovanni e Pasquale Bevilacqua.
Pensavo di non aver dimenticato nessuno, ma l'amico, fratello e collega Emilio Socci, Concept Manager del brand AT HOME ha una dedica particolare, per la sua collaborazione e consulenza nella creazione del piatto "Cava-Riccione On The Road" con il quale ho vinto.
Ha saputo donarmi energia e forza di far risultato e per me é stato un valore aggiunto.
5) Cosa senti di consigliare ai ragazzi che si stanno approcciando a questo lavoro...
Ogni lavoro comporta sacrifici, impegno e tanta voglia di fare per raggiungere risultati.
Ogni giorno faccio presente ai miei ragazzi che aspirano a diventare qualcuno in questo settore, che devono sapere a cosa si va incontro, partendo dai sacrifici dettati dalla passione, che non mi ha fatto mai riconoscere questa professione come un lavoro, ma quasi come una religione da praticare, valorizzare e insegnare.